Cuando los monjes de Europa central empezaron a elaborar cerveza no fue para comercializarla, sino para consumo propio y de los peregrinos. A partir del siglo IX se empezó a emplear el lúpulo en los monasterios para preservar la cerveza en lugar del gruut o gruyt, una combinación secreta de hierbas proporcionada por las autoridades y que también aportaba amargor a la bebida.

La novedad no gustó a las autoridades, que veían en el lúpulo un riesgo claro de perder la recaudación fiscal que obtenían con el gruut. Así que, arguyendo que el lúpulo adulteraba la bebida y le quitaba su sabor tradicional, prohibieron el empleo del lúpulo, primero en Alemania y después en Gran Bretaña y Holanda. Si la elaboración de cerveza en centros religiosos emergió como negocio en los siglos XII y XIII, desde el siglo XIV empezó a decaer en favor de la iniciativa privada, en parte por razones económicas, como es lógico. Los gobiernos favorecían las fábricas privadas que estaban obligadas al pago impositivo correspondiente, en detrimento de muchos monasterios que, al estar vinculados a parroquias locales, estaban exentos de ese impuesto.

Desde 1156 se habían ido decretando leyes para regular la calidad y la cantidad de la cerveza que se servía, como parte de Reinheitsgebot (o Ley de la pureza, en castellano). En 1487, el duque de Baviera-Munich, Alberto IV, publicó un decreto para regular el precio de la cerveza y sus ingredientes: cebada, agua y lúpulo. Era el primer decreto que incluía el lúpulo como ingrediente y el precedente más claro de la ley que vendría casi veinte años más tarde, con la región de Baviera ya unificada. Guillermo IV de Baviera adoptaría esta regulación, haciéndola válida con un nuevo decreto el 23 de abril de 1516, determinando desde entonces los ingredientes y el precio de la cerveza. La ley de pureza se ampliaría después a toda Alemania y sigue vigente hoy en día, permitiendo que su cerveza sea muy pura, aunque también ha limitado el desarrollo de la industria en las últimas décadas al no permitir otros ingredientes.

En 1553 se prohibió elaborar cerveza antes del 29 de septiembre y después del 23 de abril, entre los días de San Miguel y San Jorge. Los cerveceros bavieros se habían dado cuenta de que en invierno la cerveza se conservaba mejor y era de mejor calidad: el mosto se enfriaba más rápidamente, se exponía menos tiempo a la contaminación y, al fermentar a temperaturas más bajas (entre dos y diez grados), la levadura caía al fondo del tanque en lugar de subir. Así, además de que el mosto se podía utilizar para otros usos, daba a la cerveza un tono claro que empezó a preferirse al de la alt o ale, la cerveza que se hacían hasta entonces y cuyo nombre era sinónimo de bier o beer. De este modo nació la lager, que significa “almacén” o “bodega”, en alemán.

Casi ciento cincuenta años más tarde, a principios del siglo XVIII y al noroeste de Baviera, nació un nuevo tipo de cerveza con un sabor proporcionado por las levaduras salvajes del valle del Sena: la lambic. Fue gracias a la iniciativa de Jacobus Walravens, que instaló en Itterbeek una granja llamada Brasserie de la Taupe (la Cervecería del Topo). A principios del siglo XX, Paul Van Cutsem cambiaría el nombre de la cervecería a Timmermans, en honor a los esfuerzos que su suegro, Frans Timmermans, había dedicado al negocio de la elaboración de cerveza. Los Van Cutsem continuaron el negocio y allí siguen hoy, con Frederick Van Cutsem como director de operaciones de la misma, junto con el maestro cervecero Willen Van Herreweghen.

Después aparecería una cerveza que cambiaría la percepción de nuestra bebida para siempre. En 1842 y al oeste de lo que hoy es Chequia, nació en Pilsen la cerveza que lleva su nombre, pilsen o pilsner. Fue cuando Josef Groll combinó un agua muy baja en minerales con una levadura de baja fermentación sobre mostos de maltas pálidas y muchos lúpulos aromáticos de la zona de Saaz. El resultado fue una cerveza dorada, clara, carbonatada (por el almacenamiento a baja temperatura), con un sabor suave, amargo y refrescante. Este nuevo estilo modificó la percepción que se tenía hasta entonces de la cerveza porque sus propiedades organolépticas (sabor, color y olor) empezaron a ganar importancia frente a sus propiedades alimenticias, por la que se la había considerado hasta entonces.

A través de la historia de la cerveza se aprende sobre sus ingredientes, levaduras y fermentaciones, además de que se ponen en evidencia las conexiones que tiene cada etapa de su historia con la actualidad, ya sea a través de familias, leyes o denominaciones. Y así, mientras la bebemos, podemos reflexionar sobre todo ese pasado que conlleva una buena pinta de cerveza.

Bar&Beer, La revista del mundo del bar y la cerveza, n. 28, 2014.

Fumanal Sopena, Antonio J. “Elaboración de cerveza en el siglo XIX”. Leer artículo.

García Barber, Xavier. La cerveza en España. Madrid: LID Editorial Empresarial, 2014.